Gıdalar yoluyla, gıda üzerinde bulunan pek çok mikroorganizma da günlük beslenme ile vücuda alınmaktadır.  Gıdalar yoluyla vücuda alınan patojenler birçok hastalığa neden olabildiği gibi ölümlere de neden olabilmektedir. Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum, Salmonella spp. ve Bacillus cereus gibi gıda kaynaklı patojenler sıklıkla gıdalarda bulunmakta ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu patojenlerden biri olan Staphylococcus aureus bakterisinin gıda yoluyla alınması baş ağrısı, bulantı, kusma, ishal, bakteriyemi, hiper- veya hipotansiyon gibi sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Ayrıca gıdaların bozulmasına ve ekonomik kayıplara da neden olabilmektedir. Bu nedenlerle geleneksel yöntemlerle gıda üzerindeki patojen mikroorganizmalar yok edilmeye çalışılda da son yıllarda geleneksel yöntemlere alternatif olarak birçok yöntem geliştirilmiştir. Bunlardan biri de soğuk atmosferik plazma yöntemidir. Soğuk atmosferik plazma kontamine olan yüzeylerin dekontaminasyonu, materyallerin yüzey işlenmesi, tıbbi aletlerin sterilizasyonu, gıda güvenliğinin sağlanması gibi pek çok alanda kullanılmaktadır. Soğuk atmosferik plazma ısıl olmayan ve mikroorganizmaların inaktive edilmesinde kullanılan bir yöntemdir. Projemizde, mikrobiyal inaktivasyonun sağlanması için plazma jet ile oluşturulan soğuk plazma kullanılmıştır. S. aureus ATCC6538 referans suşu iki farklı örneğe inoküle edilerek, soğuk plazmanın gıda ortamındaki inaktivasyonu araştırılmıştır. Beyaz peynire ve kaşar peynirine sırasıyla 6.70 log kob/cm2 ve 6.37 log kob/cm2 seviyelerinde patojen inoküle edilmiştir. Bu ortamlar ayrı ayrı 3 kV yüksek voltaj darbeli bir DC güç kaynağı olan plazma jet sisteminde sırasıyla 60, 120 ve 180 sn boyunca plazmaya maruz bırakılmıştır. Beyaz peynir yüzeyindeki patojen sayısında zamana bağlı olarak sırasıyla 5.03, 4.98 ve ve 4.76 log kob/cm2 ’ye azalma tespit edilmiştir. Kaşar peynirdeki patojen sayısında ise zamana bağlı olarak sırasıyla 4.88, 4.81 ve 4.71 log kob/cm2 ’ye düşüş saptanmıştır. Her iki örnekte de en fazla indirgenme 180 saniyelik plazma işlemi sonunda meydana gelmiş olup, patojen sayılarında sırasıyla toplam 1.94 ve 1.66 log kob/cm2 ’lik azalma olduğu gözlenmiştir. Plazma jet sistemi alternatif gıda işleme yöntemleri arasında umut vadeden bir sistem olup, gıda patojenlerinin inaktivasyonunda kullanılabilme potansiyeli bulunmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Soğuk plazma, Peynir, Staphylococcus aureus, Mikrobiyal inaktivasyon, Dekontaminasyon

Through food, many microorganisms found on food are also taken into the body through daily nutrition.  Pathogens taken into the body through food can cause many diseases and can also cause deaths. Foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum, Salmonella spp. and Bacillus cereus are frequently found in foods and negatively affect human health. Ingestion of Staphylococcus aureus, one of these pathogens, through food can cause health problems such as headache, nausea, vomiting, diarrhea, bacteremia, hyper- or hypotension. It can also cause food spoilage and economic losses. For these reasons, although traditional methods have been used to destroy pathogenic microorganisms on food, many methods have been developed in recent years as an alternative to traditional methods. One of these is the cold atmospheric plasma method. Cold atmospheric plasma is used in many areas such as decontamination of contaminated surfaces, surface treatment of materials, sterilization of medical instruments, and ensuring food safety. Cold atmospheric plasma is a non-thermal method used to inactivate microorganisms. In our project, cold plasma generated by plasma jet was used for microbial inactivation. S. aureus ATCC6538 reference strain was inoculated into two different samples and the inactivation of cold plasma in food media was investigated. Feta cheese and cheddar cheese were inoculated with the pathogen at 6.70 log cfu/cm2 and 6.37 log cfu/cm2, respectively. These media were separately exposed to plasma for 60, 120 and 180 s, respectively, in a plasma jet system with a 3 kV high voltage pulsed DC power supply. The number of pathogens on the surface of feta cheese decreased with time to 5.03, 4.98 and 4.76 log cfu/cm2 , respectively. On the other hand, the number of pathogens on cheddar cheese decreased with time to 4.88, 4.81 and 4.71 log cfu/cm2 , respectively. In both samples, the maximum reduction occurred at the end of 180 seconds of plasma treatment and a total reduction of 1.94 and 1.66 log cfu/cm2 was observed in pathogen counts, respectively. Plasma jet system is a promising system among alternative food processing methods and has the potential to be used in the inactivation of food pathogens.

Keywords: Soğuk plazma, Peynir, Staphylococcus aureus, Mikrobiyal inaktivasyon, Dekontaminasyon.