Fesleğen tohumları, eski çağlardan beri birçok hastalığı ortadan kaldırmak için kullanılan farmasötik malzemelerdir. Fesleğen tohumları ıslandığında etrafında üstün özelliklere sahip zengin bir hidrokolloid kaynağı olan müsilaj (sakız) oluşur. Fesleğen tohumu sakızı (BSG) iki ana bileşenden oluşur: (i) glukomannan ve (ii) ksilan. Aynı zamanda az miktarda glukan içerir. BSG, büyük bir kullanım potansiyeline sahiptir. Emülsifiye edici, köpüren, koyulaştırıcı, jelleştirici, bağlayıcı ve stabilize edici olarak gıda ve ilaç endüstrilerinde biyolojik olarak parçalanabilen yenilebilir film olarak kullanılır. Bu çalışma ile fesleğen tohumundan müsilaj (sakız-gam) izole edildi. Antibakteriyel kitosan ilavesi ile biyofilm hazırlandı. Daldırma yöntemi ile yumurta biyofilm ile kaplandı. Kitosan takviyeli BSG nin yumurtanın raf ömrüne etkisi araştırıldı. Biyofilm kaplı yumurta kabuğunun FTIR spektrumu alındı. Biyofilm optik mikroskop ile görüntülendi ve por bulundurmadığı gözlendi. Yumurtalar gün aşırı kırılarak yumurtaların iç kalite özellikleri gözlendi. Yumurta sarılarının pH ölçümleri ve sarı indeksi hesaplamaları yapıldı. BSG, Kitosan ve BSG/kitosan biyofilmine ait FTIR spektrumları karşılaştırılarak aralarında makul bir tutarlılık olduğu görülmüş ve bu nedenle, yumurtaların BSG/Kitosan biyofilmi ile kaplandığı doğrulandı. Biyofilminin yüzey özellikleri için optik mikroskopta görüntülerde porların oldukça az olduğu gözlendi.  Kontrol yumurtalarının 24. günden itibaren, biyofilm kaplı yumurtaların  ise 52. günden sonra pH değerleri 8,5 üzerine çıktığı gözlendi. Kontrol yumurtalarının sarı indeksi 24. günden sonra biyofilm kaplanan yumurtaların ise 52. günden sonra 40 değerinin altına indiği belirlendi. Sonuç olarak biyofilm kaplanan yumurtanın oda sıcaklığında depolanması ile raf ömrünün yaklaşık 52 güne ulaştığı belirlendi.

INCREASING THE SHELF LIFE OF EGGS WITH A RENEWABLE COATING

ABSTRACT

Basil seeds are pharmaceutical ingredients that have been used since ancient times to eliminate many diseases. When basil seeds are soaked, they are surrounded by mucilage (gum), a rich source of hydrocolloid with superior properties. Basil seed gum (BSG) consists of two main components: (i) glucomannan and (ii) xylan. It also contains a small amount of glucan. BSG has a great potential for use. It is used as biodegradable edible film in food and pharmaceutical industries as emulsifier, foaming agent, thickener, gelling agent, binder and stabilizer. In this study, mucilage (gum-gam) was isolated from basil seeds. Biofilm was prepared with the addition of antibacterial chitosan. Eggs were coated with biofilm by dipping method. The effect of the chitosan supplemented BSG on the shelf life of the egg was investigated. FTIR spectrum of biofilm coated eggshell was taken. The biofilm was visualized with an optical microscope and it was observed that it did not contain pores. Eggs were cracked every other day and internal quality characteristics of the eggs were observed. Egg yolk pH measurements and yolk index calculations were performed. The FTIR spectra of BSG, Chitosan and BSG/chitosan biofilm were compared and found to be reasonably consistent, thus confirming that the eggs were coated with BSG/chitosan biofilm. Optical microscope images for the surface properties of the biofilm showed very few pores.  It was observed that the pH values of control eggs increased above 8.5 after 24th day and biofilm-coated eggs after 52nd day. The yellow index of the control eggs decreased below 40 after the 24th day and the biofilm-coated eggs after the 52nd day. As a result, it was determined that the shelf life of biofilm-coated eggs reached approximately 52 days when stored at room temperature.